Omaka speglar nya generationen Spendrup

Hon har ett efternamn med associationer och traditioner. Men Hedda Spendrup är sitt eget varumärke. Med ölet i blodet har hon kunskapen och det brinnande intresset för att driva hantverksbryggeri och restaurang mitt i Stockholm city.  

Omaka heter bryggeri krogen som ligger i en grå betongklump på Uggelviksgatan. En byggnad som tidigare varit arkitekthögskola och som mer än en gång listats som en av Stockholms fulaste byggnader. Men det är ju insidan som räknas! 

– Jag tycker den är fin med den här grafitgrå fasaden. Lite kul också att vi har populära Mr Cake precis runt hörnet, som har hjälpt till att ge den här delen av staden ett rejält lyft, säger Hedda och poserar med stor vana framför logotypen. 

Det kunde ha varit en bättre tajming. Att planera för en krogöppning ett år som 2020 kändes så rätt 2019, men pandemin har drabbat Omaka hårt precis som alla andra i branschen. Då är det ett stort plus att den ena delen av verksamheten, ölbryggningen, inte påverkas lika mycket av rådande omständigheter. 

– Vi hade tänkt slå upp portarna redan i början av 2020 men sköt på premiären till september. Vi hade fullsatt de två första månaderna och responsen var otroligt fin. På kort tid fick vi många stammisar och andra krögare fattade vår grej, med kombinationerna. 

Hantverksöl spelar huvudrollen

Och då måste vi ju fokusera på just det som är Omakas grej. Restaurang och bryg-geri i ett, med väl genomtänkta mat- och ölkombinationer, goda smaker och en genomgående hög kvalitet. 

– Tanken från start har varit att våga lyfta in och framhäva ölen i restaurangmiljö. På restauranger idag är det oftast vinet som hamnar i fokus vid sidan om maten. Här tänker vi lite tvärtom – mat till dryck – och ölen spelar huvudrollen på dryckesmenyn, även om du givetvis kan dricka vin till maten också. 

Vi träffar Hedda inne på restaurangen och det doftar ljuvligt gott av malt och mat. Hon brukar själv vara på plats i bryggeriet från klockan åtta på morgonen och berättar att hon i början jobbade 16 timmar per dag. 

– Jag insåg ju att det inte är hållbart att jobba så många timmar, men det är väl så vi funkar. Vi som drivs av lust och inte bara plikt. Det är inte ”ett vanligt jobb” det här, det är en passion!  

Den här passionen för öl finns i blodet. Hedda är den fjärde generationen i det svenska familjebryggeriet. Redan på 1700-talet dyker namnet Spendrup upp och det är dansken Peter Mathias Spendrup som bränner brännvin och dessutom uppfinner alkoholmätaren. Den första Spendruparen på svensk mark är Jens Fredrik Oscar Spendrup, vars barnbarn Louis Herbert köper hantverksmässiga Grängesbergs Bryggeri 1923. Ett bryggeri som blomstrar, och när sonen Jens Fredrik tar över går omsättningen från några hundra tusen liter till dryga 15 miljoner liter. 

I mitten av sjuttiotalet tar de båda bröderna Jens och Ulf över Grängesberg Bryggeris ledning och denne Ulf blir senare pappa till Hedda.   

– Glöden och passionen för sitt jobb och verk har definitivt gått i arv. Jag tänker bland annat på den resa som min pappa och farbror gjorde, när de gick från att i princip rädda bryggeriet från konkurs till att stärkta kliva in i 2000-talet med både Wårby Bryggerier, Hellefors Bryggeri och en återlansering av varumärket Melleruds. 

Var det självklart att du skulle ha öl som yrke ”när du blev stor”? 

– Jag har alltid gillat öl så man kan nog säga att det varit självklart att jag på något vis skulle jobba med det, men inte självklart att jag skulle jobba inom företaget aktivt. Alla vi som föds som Spendrups kommer ju vara ägare och föra namnet vidare, så det kräver något av oss också. Vi måste kunna business helt enkelt, vad det krävs och innebär att driva företag, så vi har blivit utbildade.

– Man har aldrig känt sig tvungen att gå i tidigare generationers fotspår. Min mamma är psykolog och utbildad marinbiolog och jag var själv sugen på att bli marinbiolog. Efter gymnasiet jobbade jag i utvecklingsbryggeriet i Vårby och insåg att jag älskade att få vara med och skapa en produkt! Då ändrades mina planer snabbt. 

Utbildad bryggmästare med ambitioner

Hedda ville vidareutveckla intresset för naturämnena kemi och biologi – och öl – så hon sökte sig till bryggarutbildningen VLB i Berlin. 

– Det var elever från hela världen på den utbildningen och det roliga var att tio av 40 var kvinnor. Vilket jag ser som ett av flera positiva tecken på att branschen kommer bestå av fler och fler kvinnor. 

Hedda tituleras ofta som ”landets yngsta bryggmästare”, något hon själv inte vet om det verkligen stämmer, men att ha eget hantverksbryggeri vid 25 års ålder är stort. Det kan även hon skriva under på. Brorsan Axel är också delaktig i bryggeriet, främst med den grafiska utformningen, 

och vid sin sida i restaurangen har hon vännen och Årets Kock-finalisten Christian Siberg. 

Du pratade om att lyfta fram ölen i restaurangmiljö. Måste man vara duktig på öl för att uppskatta ert utbud? 

– Nästan tvärtom skulle jag vilja säga. Med Omakas öl vänder vi oss till en publik som tycker om mat och dryck, men som kanske inte upptäckt öl som ”sin grej” än. Vi vill att fler ska bli nyfikna på öl i sig och som utsökt måltidsdryck. Vårt motto är smak före stil. 

Vi går in i själva skattkammaren, bryggeriet, som består av sjutton blänkande ståltankar med möjlighet att jäsa och brygga drygt 400 000 liter öl per år. Här inne produceras dels den öl som serveras på Omaka och dels den som säjs på andra restauranger samt Systembolaget. Vi noterar hur välstädat hela bryggeriet är.  

– Det är medaljens baksida, säger Hedda och skrattar. Sjuttio procent av en ölbryggares arbete handlar om att städa och göra rent! 

Smak före stil

Att laborera med smaker och kombinationer är lite av kärnan i bryggeriets verksamhet. Och att få testa resultatet direkt på gästerna i lokalen, som kan beställa öl på fat, burk eller i en cocktail. Vad sägs till exempel om ett glas Peppar, Peppar – syrlig, josig och kryddig – eller en mineralig, örtig och syrlig Kallsup? Gillar du smaken av mörk choklad och apelsin ska du testa Mämma, medan den alkoholstarkare A1 (8,2 procent) har en humlig, blommig och tropisk smak. Man sätter medvetet smakord på all öl för att inte begränsa sig till stilar, som många inte har koll på. 

– Produktutveckling har alltid intresserat mig och här får jag utlopp för min skaparlust. Det finns så otroligt många häftiga smakkombinationer, men allt blir inte gott kan jag tillägga. Vi gjorde en mango-öl med sichuanpeppar och den smakade så jäkla illa! 

– Däremot skapade vi en utsökt dessert-rom-kola-öl i samspel med köket, som vi tänker para ihop med en äppeltarte på menyn. Nu ligger den och lagrar på romfat. Och då pratar vi inte om några söta essenser, utan rostad svartrot – som får en smak av kola – lite salt och så jäsning på romfat några månader. Väldigt lyckat, säger Hedda och medger att de är ”hyfsat duktiga” på smaker och udda idéer.   

Kombinationen hantverksbryggeri och restaurang är en riktig win-win-lösning menar Hedda. Kockarnas kunskaper om råvaror och bryggarnas känsla för dryck bjuder gästerna på skräddarsydda menyvariationer. 

– Det är just den kombinationen som utmärker oss. Vi samarbetar tajt för att få ihop ett öl med en specifik maträtt, eller dessert, och vår strävan är att få in ölen i finrummen. Vi vill även visa andra vad man kan göra om man bara vill och vågar. 

– På många restauranger trycker man in en ljus, krispig pilsner i vinmenyn – mest för-att. Vi vill lägga mycket större fokus på öl till maten och vi tycker även att man ska ta våga ta mer betalt för öl. Det är trots allt ett hantverk, precis som vin eller bättre cider. 

Är man bryggmästare och heter Spendrup undrar man nyfiket vad pappa tycker om hantverksbryggeriet på Uggelviksgatan? 

– Både mamma och pappa är överväldigade. De kommer hit och äter två dagar i veckan. Och smakar öl. Nu är ju pappas generation ”tyskt skolad” och förstår kanske inte vår kreativa öl. Jag brukar säga att de inte ska tänka på det vi gör som traditionell öl, utan något nytt. Då går det bättre, säger Hedda och skrattar. 

Den där klassiska stafettpinnen är inte helt överlämnad än. Pappa Ulf Spendrup har svårt att släppa taget, säger Hedda. Men det finns redan en fjärde generation Spendrup som med den äran tar ölen in i framtiden. Och namnet då, Omaka? Det kommer från ambivalensen i att navigera mellan historia och framtid.